Le chè ba màu est un dessert vietnamien aux trois couleurs servi froid, généralement dans un grand verre. Il associe une couche de haricots rouges, une couche de haricots mungo jaunes, une gelée verte parfumée au pandan, puis du lait de coco et de la glace pilée. Le résultat est à la fois crémeux, frais, légèrement gélifié et très coloré.
Si vous découvrez la cuisine vietnamienne sucrée, cette recette est une excellente introduction. Le chè ba màu fait partie de la grande famille des chè, ces desserts vietnamiens qui peuvent prendre la forme de soupes sucrées, puddings, verrines ou desserts glacés. Vous pouvez aussi consulter notre guide complet sur le chè vietnamien pour découvrir d’autres variantes comme le chè chuối et le chè bắp.
Qu’est-ce que le chè ba màu ?
Chè ba màu signifie littéralement « chè aux trois couleurs ». La présentation classique repose sur trois couches visuellement distinctes : une couche rouge ou brun-rouge de haricots sucrés, une couche jaune de haricots mungo, et une couche verte de gelée au pandan. Le tout est servi avec du lait de coco et de la glace pilée.
Ce dessert est particulièrement apprécié lorsqu’il fait chaud, car il se mange très frais et offre plusieurs textures dans une même cuillère. La couche de haricots est fondante, la gelée est souple et légèrement croquante, le lait de coco apporte de l’onctuosité et la glace pilée allège l’ensemble.
Le plus important n’est pas d’obtenir trois couleurs parfaitement identiques à celles d’un restaurant, mais de conserver l’esprit de la recette : trois composants distincts, une sauce au lait de coco et une présentation en couches.
Les 4 éléments d’un chè ba màu réussi
- La couche rouge : haricots rouges ou azuki cuits puis légèrement sucrés.
- La couche jaune : haricots mungo décortiqués cuits et écrasés.
- La couche verte : gelée au pandan préparée avec de l’agar-agar.
- La finition : lait de coco, une pincée de sel et glace pilée.
Vous pouvez préparer chaque élément séparément, puis assembler les verres au dernier moment. C’est même la meilleure méthode pour garder des couches nettes et éviter que la glace ne fonde trop vite.
Ingrédients pour 4 grands verres
Pour la couche rouge
- 150 g de haricots rouges ou haricots azuki secs
- 40 à 60 g de sucre
- 1 petite pincée de sel
- Eau pour la cuisson
Pour la couche jaune
- 120 g de haricots mungo décortiqués
- 30 à 40 g de sucre
- 1 petite pincée de sel
- 250 à 300 ml d’eau environ
Pour la gelée verte au pandan
- 500 ml d’eau
- 5 g d’agar-agar en poudre
- 40 g de sucre
- 1 à 2 cuillères à café d’extrait de pandan, selon la concentration
Pour la sauce au lait de coco
- 400 ml de lait de coco
- 20 à 30 g de sucre, facultatif
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de fécule de tapioca ou de maïzena, facultative
- Glace pilée pour servir
Étape 1 : préparer les haricots rouges
Si vous utilisez des haricots rouges secs ou des azuki, commencez par les faire tremper plusieurs heures, idéalement toute une nuit. Le trempage réduit le temps de cuisson et aide les haricots à devenir tendres de manière plus régulière.
- Rincez les haricots après trempage.
- Placez-les dans une casserole et couvrez-les largement d’eau.
- Faites cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Égouttez presque toute l’eau en gardant seulement un petit fond.
- Ajoutez le sucre et une pincée de sel.
- Laissez cuire encore quelques minutes pour que les haricots deviennent légèrement sirupeux.
- Laissez complètement refroidir.
Évitez de les écraser. Pour le chè ba màu, il est agréable de garder des haricots encore entiers afin de créer un vrai contraste avec la purée de haricots mungo.
Étape 2 : préparer la couche jaune aux haricots mungo
Les haricots mungo décortiqués cuisent plus rapidement que les haricots rouges. Un trempage d’une à deux heures suffit généralement, mais vous pouvez aussi suivre les instructions de votre paquet.
- Rincez soigneusement les haricots mungo.
- Placez-les dans une casserole avec environ 250 ml d’eau.
- Faites cuire doucement jusqu’à ce qu’ils soient très tendres.
- Ajoutez le sucre et une petite pincée de sel.
- Écrasez grossièrement ou mixez rapidement pour obtenir une purée épaisse.
- Laissez refroidir avant le montage.
La texture doit être suffisamment épaisse pour former une couche visible dans le verre. Si la purée est trop liquide, poursuivez la cuisson quelques minutes à feu doux en remuant.
Étape 3 : préparer la gelée verte au pandan
Le pandan apporte à la fois la couleur verte et une saveur végétale douce très caractéristique. Si vous trouvez des feuilles fraîches, vous pouvez les mixer avec de l’eau puis filtrer le jus. Pour une version plus simple, un extrait de pandan convient très bien.
- Mélangez l’agar-agar et le sucre dans une casserole.
- Ajoutez l’eau froide en fouettant.
- Portez doucement à ébullition tout en remuant.
- Laissez frémir le temps indiqué sur le paquet d’agar-agar.
- Ajoutez l’extrait de pandan hors du feu ou en fin de cuisson selon le produit.
- Versez dans un plat peu profond.
- Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur jusqu’à prise complète.
- Coupez la gelée en fines bandes ou en petits cubes.
Le dosage de l’agar-agar peut varier selon les marques. Si les instructions de votre produit indiquent une autre quantité, suivez-les en priorité.
Étape 4 : préparer le lait de coco
Le lait de coco doit rester crémeux sans devenir trop lourd. Une petite pincée de sel est importante car elle équilibre la douceur des autres couches.
- Versez le lait de coco dans une petite casserole.
- Ajoutez le sucre si vous souhaitez une sauce plus douce.
- Ajoutez une petite pincée de sel.
- Faites chauffer doucement sans faire bouillir fortement.
- Pour une sauce plus épaisse, ajoutez une petite quantité de fécule délayée dans de l’eau froide.
- Laissez refroidir avant le montage.
Comment monter le chè ba màu dans le verre
Le montage est la partie la plus visuelle de la recette. Utilisez de grands verres transparents afin de montrer les trois couleurs.
- Déposez 2 à 3 cuillères de haricots rouges au fond du verre.
- Ajoutez une couche de purée de haricots mungo.
- Ajoutez une bonne quantité de gelée verte au pandan.
- Complétez avec de la glace pilée.
- Versez le lait de coco sur le dessus.
- Servez immédiatement avec une longue cuillère.
Traditionnellement, on mélange les couches juste avant de manger. C’est à ce moment que les textures se réunissent : haricots fondants, purée crémeuse, gelée souple, glace et lait de coco.
Chè Ba Màu Vietnamien aux Trois Couleurs
Dessert vietnamien en couches avec haricots rouges, haricots mungo, gelée au pandan, lait de coco et glace pilée.
Préparation : | Cuisson : | Repos : 2 heures environ | Portions : 4 grands verres
Ingrédients
- 150 g de haricots rouges ou azuki
- 120 g de haricots mungo décortiqués
- 500 ml d’eau pour la gelée
- 5 g d’agar-agar
- Extrait de pandan
- 400 ml de lait de coco
- Sucre selon le goût
- Glace pilée
Instructions
- Cuire et sucrer les haricots rouges puis laisser refroidir.
- Cuire les haricots mungo, les sucrer et les écraser en purée épaisse.
- Préparer une gelée à l’agar-agar parfumée au pandan puis la couper en morceaux.
- Chauffer doucement le lait de coco avec une pincée de sel puis laisser refroidir.
- Monter les verres avec les trois couches, ajouter la glace pilée puis le lait de coco.
Note : assemblez les verres juste avant de servir pour conserver les couches et éviter que la glace ne fonde.
Peut-on préparer le chè ba màu à l’avance ?
Oui, et c’est même recommandé pour gagner du temps. Préparez séparément les haricots rouges, la purée de haricots mungo, la gelée au pandan et la sauce au lait de coco. Conservez chaque élément dans un récipient fermé au réfrigérateur.
Assemblez seulement au moment de servir. Si vous préparez les verres trop tôt, la glace fondra et les couches perdront leur contraste.
Substitutions faciles
- Pas d’azuki : utilisez des haricots rouges classiques bien cuits.
- Pas de pandan frais : utilisez un extrait de pandan.
- Pas d’agar-agar : choisissez une autre gelée adaptée, mais suivez son mode d’emploi.
- Lait de coco trop riche : détendez-le avec un peu d’eau.
- Pas de glace pilée : écrasez des glaçons dans un sac propre avec un rouleau à pâtisserie.
Comment éviter un chè ba màu trop sucré ?
Le chè ba màu comporte plusieurs composants sucrés, donc le meilleur moyen de garder un bon équilibre est de sucrer modérément chaque couche. N’essayez pas de rendre chaque élément très sucré séparément. Une fois réunis, les saveurs s’additionnent.
Commencez avec une petite quantité de sucre dans les haricots rouges, les haricots mungo et la gelée. Goûtez le lait de coco avant de l’adoucir. Vous pourrez toujours ajouter un peu de sirop au moment de servir si nécessaire.
Quelle est la différence entre chè ba màu et chè vietnamien ?
Le mot chè désigne une grande famille de desserts vietnamiens. Le chè ba màu est une recette précise de cette famille, reconnaissable à ses trois couches colorées. Autrement dit, tous les chè ba màu sont des chè, mais tous les chè ne sont pas des chè ba màu.
Pour comparer avec d’autres variantes, consultez notre article Chè Vietnamien : 3 Recettes Faciles au Lait de Coco.
Organisation pratique pour gagner du temps
Le chè ba màu paraît long à préparer parce qu’il comporte plusieurs éléments, mais il devient beaucoup plus simple si vous répartissez le travail. La veille, faites cuire les haricots rouges et les haricots mungo, préparez la gelée au pandan et placez chaque préparation au réfrigérateur dans un récipient séparé. Le lait de coco peut également être préparé à l’avance puis refroidi.
Le jour du service, il ne reste qu’à couper la gelée, préparer la glace pilée et monter les verres. Cette méthode est particulièrement pratique si vous recevez plusieurs personnes. Gardez toujours la glace à part jusqu’au dernier moment, car elle fond rapidement et dilue les couches.
Si vous utilisez des haricots déjà cuits en conserve pour gagner du temps, rincez-les bien avant de les sucrer légèrement. Pour les haricots mungo, une cuisson maison reste préférable car leur texture doit être suffisamment souple pour former une purée épaisse et régulière.
Les erreurs à éviter
- Monter les verres trop tôt : la glace fond et brouille les couches.
- Haricots rouges insuffisamment cuits : ils doivent être tendres avant d’ajouter le sucre.
- Purée de mungo trop liquide : elle ne formera pas une vraie couche jaune.
- Gelée trop molle : suivez le dosage de votre agar-agar.
- Lait de coco trop salé : une petite pincée suffit.
- Trop de sucre : ajustez chaque composant progressivement.
FAQS
Qu’est-ce que le chè ba màu ?
Le chè ba màu est un dessert vietnamien aux trois couleurs composé généralement de haricots rouges, haricots mungo, gelée verte au pandan, lait de coco et glace pilée.
Le chè ba màu se mange-t-il froid ?
Oui. Il est généralement servi froid avec de la glace pilée.
Peut-on faire un chè ba màu sans pandan frais ?
Oui. Un extrait de pandan peut être utilisé pour parfumer et colorer la gelée verte.
Quels haricots utiliser pour le chè ba màu ?
La couche rouge peut être préparée avec des haricots azuki ou des haricots rouges, tandis que la couche jaune utilise des haricots mungo décortiqués.
Peut-on préparer le chè ba màu la veille ?
Oui. Préparez les composants séparément et assemblez les verres seulement au moment de servir.
Le chè ba màu est-il vegan ?
La version à base de haricots, agar-agar et lait de coco peut être entièrement végétale si tous les ingrédients utilisés le sont.
Conclusion
Le chè ba màu est un dessert vietnamien spectaculaire mais accessible lorsqu’on prépare chaque élément séparément. Les trois couches de haricots rouges, mungo et gelée au pandan créent le contraste, tandis que le lait de coco et la glace pilée réunissent l’ensemble au moment du service.
Si vous souhaitez continuer à explorer cette famille de desserts, découvrez également notre guide du chè vietnamien, ainsi que nos autres desserts frais comme le frozen yogurt bark.